L’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

E’ autunno; la donna siede al telaio, tesse e canta, oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco, togliendo attentamente con una frasca la schiuma del liquido ribollente sul paiolo. 

Virgilio, Georgiche, 31 a.C.

L’ Aceto Balsamico Tradizionale di  Modena, che chiameremo da adesso in poi ABTM, è un aceto che ha una storia centenaria e nasce all’interno dei territori della provincia di Modena.

La parola balsamico compare per la  prima volta durante il 1700, ma non si ha traccia della ricetta esatta per l’ ABTM fino a fine ‘800.

Dobbiamo ringraziare l’avvocato Francesco Agazzotti che scrisse due lettere contenenti le indicazioni per mantenere un’acetaia e gestire uve e botti.

Vi inseriamo qui di seguito la lista dei passaggi fondamentali per ottenere un buon aceto balsamico:

• Usare solo uve native del territorio di Modena, coltivate e cresciute qui.
• Non pressare troppo, per evitare futuri odori e sapori sgradevoli dovuti a questo passaggio.
• Cuocere il mosto.
• Far fermentare.
• Travasare il liquido ottenuto nelle botti dove potrà acetificare con calma.
• Non avere fretta.
• Controllare il prodotto a cadenza regolare.
• Ripetere lo stesso procedimento l’anno successivo per minimo 12 anni per ottenere un prodotto ABTM DOP 12.
• Se hai la pazienza di aspettare 25 anni e la costanza di lavorare con cura, potrai ottenere un ABTM DOP extravecchio.