“Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole e armonica acidità. Di tradizionale e inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”.

Nei pochi secondi necessari alla sua lettura, la definizione di Aceto balsamico tradizionale sintetizza secoli di storia nonché gli interminabili decenni necessari a maturare il lungo processo imposto al mosto, dapprima cotto, poi immesso nelle botticelle e quindi assoggettato alla metodica dei travasi. Quello che distingue il “Balsamico” dagli altri aceti non è soltanto la materia dalla quale è ottenuto, ma l’alchimia del tempo, nonché la sapienza di una tradizione che vanta origini antichissime. L’arco temporale di una vita umana, infatti, è spesso soltanto una breve circostanza nel lungo viaggio compiuto dal mosto che, tra i passaggi da un vasello all’altro, trascorre lunghi intervalli di quieta permanenza fra legni odorosi e pregiati.

Le operazioni che portano sulla tavola il Balsamico, prodotto primario del frutto della vite, sono codificate in una sorta di rituale dove nulla è lasciato al caso, dove anche la più insignificante delle azioni ha una sua ragione; ogni passaggio è stato spiegato scientificamente, ogni suo aspetto è stato letto e interpretato; eppure ciò che avviene nel ventre buio delle botti resta essenzialmente un mistero.

Il visitatore che attraverserà le sale del Museo compirà questo viaggio passo passo, sarà affascinato da questo prodotto che riassume in sé la storia di un lembo d’Emilia. Scoprirà la complessità della sua preparazione resa perfetta dal tempo e dall’esperienza; valuterà la necessità di tutelarne il nome, di regolamentarne la fabbricazione nell’impossibilità di una sua industrializzazione; apprezzerà la sua unicità assistendo a quei processi fino ad ora gelosamente custoditi nelle acetaie di famiglia.

Parteciperà, insomma, ad un piccolo mito squisitamente modenese contribuendo alla sua continuità nel rispetto di una tradizione secolare.