Riflessioni sui risultati del questionario discusso al consiglio maggiore del 20-05-17
L’obiettivo chiarissimo della riunione del Consiglio Maggiore era sostanzialmente quello di analizzare ed interpretare le risposte del questionario, individuarne le tendenze, per poi sintetizzare i dati utili per addivenire ad una decisione condivisa sugli accorgimenti da adottare.
Ricordiamo infatti che con la riunione in oggetto si voleva dare ascolto a tutte le considerazioni, pro e contro, che da anni fermentano in Consorteria sulla opportunità e validità di mantenere le regole introdotte a partire dal Palio 2011, le quali prevedevano, oltre alla penalizzazione di 8 punti in caso di superamento di 72° gradi Brix, anche una penalizzazione di 5 punti qualora il “rapporto R” fosse superiore al valore di “10” Ricordiamo che con questo provvedimento si permise la partecipazione alle fasi finali di campioni che altrimenti sarebbero stati esclusi, nel contempo la penalizzazione ha rappresentato un efficace campanello d’allarme per quei conduttori che non hanno fatto ancora tesoro delle indicazioni della Consorteria.
È indubbio e condiviso da tutti che la Consorteria debba salvaguardare le tradizionali caratteristiche balsamiche, fornendo precise indicazioni sul come evitare di produrre aceti a rischio cristallizzazione o peggio di produrre “marmellate”.
Con l’invio del questionario abbiamo voluto verificare se questa impostazione fosse ancora attuale o viceversa fosse giunto il momento di percorrere nuove strade. Un punto fermo e prioritario è che dobbiamo riportare al centro degli assaggi la nostra capacità di eseguirli al di sopra dei puri dati numerici, i quali, lo ricordiamo, dovrebbero essere solo un valido contributo, da utilizzare come “chiave” di lettura nell’analisi organolettica, evitando fortemente di adeguarci asetticamente solo ai valori che ci vengono forniti.
Rammentiamo pertanto “sempre” che la finalità principale, la nostra “mission” è quella di tenere alto il valore e la qualità del Balsamico.
Durante la degustazione sensoriale dobbiamo evidenziare, premiare e valorizzare gli aspetti positivi, pertanto le nostre decisioni dovranno tener conto di questi aspetti.
Il questionario ci ha fornito i seguenti dati oggettivi: ovvero, la quasi totalità delle risposte ha sottolineato la tendenza a mantenere le penalizzazioni, ciò conferma la bontà dei provvedimenti adottati nel 2011, contemporaneamente la stragrande totalità, richiede di mitigarne l’effetto, valutando troppo pesante l’impatto attuale (alcuni Alfieri riferiscono che a causa delle penalizzazioni troppo alte alcuni produttori famigliari evitano di conferire i propri campioni).
Assieme al mantenimento di penalizzazioni graduali, si assiste ad una fortissima richiesta di premiare, alzandone i punteggi, quei campioni equilibrati che ottengono di fatto le migliori performance.
Inoltre, si deve tener conto che da quando sono stati introdotti i criteri di penalizzazione, gli aceti sono migliorati, in passato quando al rientro delle vacanze, ci si accingeva a recuperare ed a riclassificare i campioni conferiti al Palio, oltre il 50% degli stessi presentava problemi di cristallizzazione, oggi possiamo affermare che non è più così, e ciò non è dovuto solo allo spauracchio delle penalizzazioni, ma sop
rattutto al fatto che abbiamo capito e fatto nostro una metodologia migliore nella fase di cottura del mosto, ed abbiamo capito che se vogliamo un aceto di eccellente qualità, oltre alla densità dobbiamo tenere elevata anche la componente acetica.
Gli aceti che raggiungono la finale hanno spesso densità elevate ma anche e soprattutto ottime acidità, risultando corretto quasi al 100% il rapporto “R”.
Anche fra i semifinalisti il Rapporto “R” è quasi sempre sotto al 10, diamo una occhiata alle tabelle A e B seguente, essa raggruppa i valori Brix ed il Rapporto “R” degli ultimi anni ed avvalora quanto esposto…
… e ci conferma inoltre, che per gli aceti “buoni”, quelli che portiamo in finale sulla base delle nostre degustazioni, il problema delle penalizzazioni, Brix o Rapporto “R” che sia, sembra non esistere!!
Dopo aver dissertato sugli argomenti esposti, siamo giunti a formulare due proposte:
- graduare la penalizzazione dei Brix e del Rapporto “R”
- qualora il Rapporto R sia inferiore a 10,00, qualsiasi sia il valore dei Brix, non si assegna nessuna penalizzazione – contemporaneamente qualora il Rapporto “R” risulti superiore a 10,00 si applica una riduzione del punteggio a scalare.
Unanimemente si è convenuto di adottare in via sperimentale, la proposta numero 2, ed eventualmente, a cura del Consiglio Direttivo, di prendere in considerazione una area “da premiare” esempio campioni con Brix inferiore a 72° e rapporto “R” corretto entro 10,00.
I valori numerici premio/penalizzazione verranno calibrati e comunicati in occasione dei primi assaggi di allenamento nelle Comunità, per facilitarne l’adozione ed il ricalcolo, la Consorteria fornirà un file su excell in grado di aiutare a stilare il foglio cumulativo (utile solo per i campioni privati poiché negli assaggi di allenamento i valori si rivelano solo al termine degli assaggi) dei campioni presenti sul tavolo contenente i valori delle analisi e dei relativi punteggi da applicare in caso di penalizzazioni SOLO sulla casella “fuori parametro”.
Per quanto concerne il punteggio da assegnare alla densità, esso risulterà sempre 20 e non più 12 qualora valutiate che la densità sia superiore a 72° gradi brix.
Per opportuna conoscenza e riflessione, alleghiamo tabella con la RICLASSIFICAZIONE dei campioni pervenuti al Palio 2017 da cui si evince che 260 campioni pari al 19% non prosegue in quanto aceti con acidità su peso inferiore a <4,5° su peso.
Per i rimanenti 1.092 aceti validi, 119 ovvero l’11% risultano avere un Rapporto “R” inferiore a 8,00 pertanto risultano avere una eccessiva tendenza acida e pertanto in area penalizzazione. 488, pari al 45% campioni con rapporto “R” superiore a 10,00 sono anch’essi in area penalizzazione con tendenza relativamente al dolce. Il maggiore equilibrio numerico lo ritroviamo sul 44% dei campioni, ovvero 485, compresi nei valori di Rapporto “R” fra 8,01 e 10,00: potremmo definirla una area virtuosa meritevole di “premio” magari solo per aceti con Brix inferiore a 72°onde rimarcare e confermare, nella giusta gradualità, il messaggio di tendere ad aceti nel giusto rapporto zuccherino fra glucosio e fruttosio.
